Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- atelier:projetateliercuisine:recettes [2017/03/01 16:46]
keronos [Préparation :]
+++ atelier:projetateliercuisine:recettes [2019/11/15 19:34] (Version actuelle)
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 ===== Produits non issus de l'amap =====
-kg de sucre    4,4\\
+kg de sucre 4,4\\
-l de vinaigre de cidre    3,35\\
+l de vinaigre de cidre 3,35\\
-kg de farine T65    6,08\\
+kg de farine T65 6,08\\
-ml d'huile neutre    5,15\\
+ml d'huile neutre 5,15\\
-pot de moutarde 200g    2,4\\
+pot de moutarde 200g 2,4\\
-pot de muscade    5,33\\
+pot de muscade 5,33\\
-pot de poivre    2,75\\
+pot de poivre 2,75\\
-sachets de levure    2,03\\
+sachets de levure 2,03\\
-oeufs    13,47\\
+oeufs 13,47
-pains
- total    44,96 soit 2,81 / personne
+===== Produits issus de l'amap =====
+  * légumes (total : 34€):
+parts de production du maraîcher contenant :
+  * 1 kilo de poireaux,
+  * 1 kilo d'épinards,
+  * 500g de betteraves,
+  * 500g de radis roses,
+  * 1 kilo de mâche,
+  * 2 kilo de pomme de terre,
+  * 300g de chou rouge,
+  * 300g de chou vert
+  * produits laitiers (31,4€):
+      * 1 litre de lait : 1,2€
+      * 2 litre de crême fraiche : 16,4€
+      * 1 kilo de fromage blanc : 5,6€
+      * 500g de beurre : 8,2€
+  * Miel :500g de miel de bourdaine : 9,5€
+  * Pain : 500 g de pain 2,5€
+total 121,4€ soit 7,6€ / personne
 ==== Ustensiles ====
-pipette assaisonnement\\
+  * pipette assaisonnement
-emballages unique éco à Cestas, first plast à Lormont 11cts
+  * kitchenaid
+  * moules à tarte
+  * planche à découper
+  * économe
+  * couteau à émincer
+  * rape à légumes
+  * essoreuse
+  * emballages unique éco à Cestas, first plast à Lormont 11cts
 ===== Menu : =====
-* soupe\\
+  * soupe
-* salade de crudités à la mâche\\
+  * salade de crudités à la mâche
-* tartes poireau épinards\\
+  * tartes poireau épinards
-* gateau formage blanc et miel
+  * gâteau fromage blanc et miel
-==== Organisation : ====
+===== Organisation : =====
+délais : 2h de cuisine pour 4 plats
 participants :
-* 1 poste de plonge : mâche, poireau\\
+* 1 poste de plonge : mâche, poireau \\ * 1 pour pour l'épluchage \\ 1 planche à découper \\ 1 économe \\ 1 seau pour les épluchures \\ 1 seau pour laver les légumes une fois épluché \\ * 1 pour les patons
-* 1 pour pour l'épluchage\\
-planche à découper\\
-économe\\
-seau pour les épluchures\\
-seau pour laver les légumes une fois épluché\\
-* 1 pour les patons
 Se laver les mains
-==== Recette de la tarte aux légumes ====
+===== Recette de la tarte aux légumes =====
 ==== ingrédients du paton salé : ====
-* 220g de farine\\
+* 220g de farine \\ * 100g de beurre \\ * 1 oeuf entier \\ * 4 g de sel \\ * 1 filet d'eau
-* 100g de beurre\\
-* 1 oeuf entier\\
+==== Préparation : ====
-* 4 g de sel\\
-* 1 filet d'eau
+couper le beurre en morceau \\ Le mélanger à la farine \\ ajouter un oeuf \\ ajouter de l'eau et du sel
 Fabrication de la pâte à l'aide de l'outil kitchenaid
+étaler la pâte
+==== Péparation de la tarte : ====
+  * laver les poireaux
+  * laver les épinards
+  * mettre de l'huile d'olive et de du beurre dans un faitou
+  * faire cuire les légumes
+==== Préparation de l'appareil ====
+- 1 verre de lait \\ - 2 verres de crême \\ - 4 oeufs \\ - sel, poivre \\ - curcuma
+Mélanger avec un fouet
+Faire cuire le pâton dans un plat à tarte
+Sortir la pâte du four et ajouter l'appareil. Enfourner à nouveau
+===== Préparation de la soupe : =====
+éplucher 1,5kg de patates \\ Les laver \\ éplucher la citrouille \\ mettre les queues d'épinards \\ ajouter du sel \\ ajouter 2 gousses d'ail
+ajouter du laurier et du thym
+===== Recette du gâteau =====
+Pour 8 personnes
+==== Ingrédients ====
+  * 200g pot de fromage blanc
+  * 75g pot de sucre
+  * 350g pot de miel
+  * 300g pots de farine
+  * 3 oeufs
+  * 12 cl pot d'huile
+  * 1 sachet de levure
+  * 1 sachet de sucre vanillé
+  * 1 pincée de sel
+cuisson : 50 min à 180°
+===== Recette de la salade de crudités =====
+Préparer la mâche en séparant les feuilles \\ Ajouter la betterave, le radis, le chou rouge après les avoir râpé avec une râpe à légumes \\ Ajouter des graines de tournesol, de lin et de sésame en les ayant éventuellement fait toaster quelques minutes au four dans un plat sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone
+==== Préparation de la vinaigrette : ====
+  * 2 cuillères de moutarde
+  * 20 cl de vinaigre
+  * 60 cl d'huile d'olive
+  * 5 cl d'huile neutre
+  * 1 filet d'eau
+  * sel, poivre
+au choix :
+  * 1 cuillère de miel
+  * 1 jus de citron
+==== Conseil pour la fabrication d'un bouillon de légumes ====
+Mettre dans une casserole des queues d'épinards, divers épluchures de légumes (tout sauf les épluchures de pomme de terre) et de l'eau \\ faire revenir à feu doux pendant une heure \\ Pour faire un bouillon légumes/viande, il suffit de rajouter une carcasse de poulet ou des restes de viande
+====== Atelier du 10 mars ======
+===== Produits non issus de l'amap =====
+kg de sucre 1,2 \\ 1dl de vinaigre de cidre 0,35 \\ 100 ml d'huile neutre 1,15 \\ 1 CS de moutarde 200g 0,2 \\ 1 pot de poivre 0,05 \\ 18 oeufs 7
+* 3 tiges de citronnelle \\ * 1 racine de gingembre de 5 cm environ \\ * 1 racine de galanga (sèche ou fraîche) \\ * 8 feuilles de citronnier \\ * quelques tiges de coriandre fraîche \\ * quelques zestes de citron combava (à défaut citron vert) \\ * 2 bouillons de légumes
+* 1/2 bouquet de sauge \\ * le zeste d'1 citron
+* 12 Cs de sauce soja salée \\ * 4 CS de miel \\ * 4 cc de concentré de tomates \\ * 1 racine de gingembre 7cm environ \\ * 1 cc de coriandre en graines \\ * 1 cc de chaque épice : curry, cumin, 4 épices \\ * 300g de quinoa \\ * 1 grenade \\ * 2 pamplemousses \\ * 150g de noisettes \\ * 1/2 bouquet de menthe chocolat (ou menthe classique) \\ * 1 boîte de graines germées
+* 4/5 sachets de thé Earl grey
+coût : 62,24 €
+===== Produits issus de l'amap =====
+  * légumes (total : 34€):
+parts de production du maraîcher contenant :
+  * 1 kilo de poireaux,
+  * 1 kilo d'épinards,
+  * 500g de betteraves,
+  * 500g de radis roses,
+  * 1 kilo de mâche,
+  * 300g de chou vert
+  * 1 oignon
+  * 2 carottes
+  * 800g de fèves fraîches
+  * 1kilo de pleurottes : 10€
+  * produits laitiers (€):
+      * 1 litre de lait : 1,2€
+      * 200 ml de crême fraiche : 1,64 €
+  * Miel :500g de miel de bourdaine : 9,5€
+  * Pain : 500 g de pain 2,5€
+  * viandes : 78€
+      * 2 kilo de steak haché
+      * 5 kilo de viande à rôtir
+total commande amap : 130€
+total alimentation atelier : 190€ soit 15,38 € / personne
+==== Ustensiles ====
+  * pipette assaisonnement
+  * kitchenaid
+  * planche à découper
+  * économe
+  * couteau à émincer
+  * rape à légumes
+  * essoreuse
+  * ramequin
+  * poële
+  * casserolles
+===== Menu : =====
+  * Ravioles de chou vert
+  * salade de quinoa aux crudités
+  * Boeuf en marinade
+  * Crême au thé earl grey
+===== Organisation : =====
+délais : 2h de cuisine pour 4 plats
+participants :
+===== Ravioles de chou vert et bouillon asiatique (pour 8/10 personnes) =====
 ====   ====
-soupe :\\
+{{  :atelier:projetateliercuisine:images:img_20170310_203343.jpg?nolink&620x827  }}
-éplucher 1,5kg de patates\\
-Les laver\\
-éplucher la citrouille\\
-mettre les queues d'épinards\\
-sel\\
-ail
-laurier, thym
+==== Ingrédients : ====
-ne jamais croiser le sale et le propre ni le cuit et le cru dans le frigo
+bouillon \\ * 2L d'eau \\ * 3 tiges de citronnelle \\ * 1 racine de gingembre de 5 cm environ \\ * 1 racine de galanga (sèche ou fraîche) \\ * 8 feuilles de citronnier \\ * quelques tiges de coriandre fraîche \\ * quelques zestes de citron combava (à défaut citron vert) \\ * 2 bouillons de légumes \\ ravioles \\ * 1 chou vert frisé \\ * 1 oignon \\ * 1 CS d'huile \\ * 300g de pleurotes (ou autre champignon) \\ * 2 carottes \\ * 400g d'épinards \\ * 1/2 bouquet de sauge \\ * le zeste d'1 citron \\ * 400g de viande hachée \\ * sel, poivre \\ * une pincée de bicarbonate de soude
-==== gâteau pour 8\\
+==== Déroulé : ====
-g pot de fromage blanc\\
-g pot de sucre\\
+Mettre dans une casserole les 2L d'eau. Ajouter la citronnelle coupée en gros tronçons, le gingembre coupé en morceaux ainsi que le galanga. Les morceaux doivent être suffisamment gros pour être écartés du bouillon par la suite. \\ Mettre les feuilles de citronnier et la coriandre, zester un peu de citron combava. Plonger les cubes de bouillon. \\ Mettre à chauffer à feu doux et laisser infuser plusieurs heures pour que le bouillon prenne du goût. \\ Retirer les feuilles les plus épaisses du chou et détacher délicatement le reste des feuilles. Couper pour retirer la plus grosse partie fibreuse de la feuille, la côte. \\ Hacher l'oignon finement. \\ Faire revenir à la poêle dans l'huile à feu assez vif. \\ Ajouter les pleurotes coupées et faire réduire puis ajouter les épinards grossièrement hachés. \\ Détailler les carottes en petits dés, ajouter la sauge ciselée, le zeste de citron jaune et la viande hachée. \\ Faire revenir ce mélange jusqu'à ce que la viande soit cuite. Mélanger avec les oignons et champignons. Saler et poivrer. \\ Dans une casserole d'eau bouillante, avec un peu de bicarbonate de soude, faire blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes. \\ Garnir les feuilles de farce et refermer comme un petit panier puis ficeler. \\ Faire cuire les ravioles 5 minutes dans le bouillon. \\ Servir aussitôt accompagné de bouillon.
-g pot de miel\\
-g pots de farine\\
+===== Boeuf mariné =====
-oeufs\\
-cl pot d'huile\\
+====   ====
- sachet de levure\\
- sachet de sucre vanillé\\
+{{  :atelier:projetateliercuisine:images:img_20170310_190719.jpg?nolink&620x827  }}
- pincée de sel\\
-min à 180° ====
+==== Ingrédients (pour 8/10 pers) : ====
+marinade \\ * 12 Cs de sauce soja salée \\ * 4 CS de miel \\ * 4 cc de concentré de tomates \\ * 1 racine de gingembre 7cm environ \\ * 1 cc de coriandre en graines \\ * 1 cc de chaque épice : curry, cumin, 4 épices \\ Boeuf \\ * poids suivant le morceau choisi
+==== Déroulé : ====
+Mélanger la sauce soja avec le miel et le concentré de tomates. \\ Éplucher et râper le gingembre. \\ Écraser la coriandre à l'aide d'un robot ou d'un pilon. \\ Ajouter les avec les épices. \\ Dans un plat mettre les morceaux de boeuf, verser la marinade. \\ Laisser mariner au moins 2 heures, le mieux étant toute une nuit. \\ Faire cuire à feu vif en versant la marinade qui va laquer la viande. \\ Déguster aussitôt.
+===== Salade de quinoa et légumes =====
+====   ====
+{{  :atelier:projetateliercuisine:images:img_20170310_202035.jpg?nolink&827x620  }}
+==== Ingrédients (pour 8/10 pers) : ====
+* 300g de quinoa \\ * 4/5 radis roses de chine (ou 1 botte de radis rouges) \\ * 1 betterave crue \\ * 1 grenade \\ * 2 carottes \\ * 800g de fèves fraîches \\ * 2 pamplemousses \\ * 150g de noisettes \\ * 1/2 bouquet de menthe chocolat (ou menthe classique) \\ * 200g de mâche \\ * 1 boîte de graines germées \\ sauce vinaigrette \\ * huile \\ * vinaigre de cidre \\ * moutarde \\ * ail \\ * citron vert \\ * sel
+==== Déroulé : ====
+Faire cuire le quinoa le plus tôt possible et le laisser refroidir au frigo. \\ Laver les radis et les couper en fines rondelles. \\ Éplucher la betterave et la râper finement. \\ Décortiquer les grains de grenade et les fèves. \\ Couper les carottes en fines rondelles. \\ Faire des suprêmes de pamplemousse (des quartiers sans la peau). \\ Hacher grossièrement les noisettes. \\ Retirer les feuilles de menthe et les ciseler. \\ Détailler la mâche. \\ Ajouter les graines germées. \\ Mélanger tous les ingrédients avec le quinoa. \\ Verser la sauce vinaigrette chacun à sa convenance. \\ Déguster aussitôt.
+===== Crème au thé earl grey =====
+====   ====
-Vinaigrettes :
+{{  :atelier:projetateliercuisine:images:img_20170310_185237.jpg?nolink&620x827  }}
-* 2 cuillères de moutarde\\
+==== Ingrédients (pour 15 ramequins) : ====
-* 20 cl de vinaigre\\
-* 60 cl d'huile d'olive\\
-* 5 cl d'huile neutre\\
-* 1 filet d'eau\\
-* sel, poivre
-au choix :\\
+caramel \\ * 200g de sucre \\ crème \\ * 600ml de lait \\ * 4/5 sachets de thé Earl grey \\ * 4 oeufs \\ * 8 jaunes d'oeufs \\ * 90g de sucre \\ * 120g de crème fleurette
-* 1 cuillère de miel\\
-* 1 jus de citron
-\\
+==== Déroulé : ====
-h de cuisine
-bouillon de légumes\\
+Faire un caramel et le verser dans les ramequins. \\ Préchauffer le four à 160°C. \\ Faire bouillir de l'eau pour le bain-marie. \\ Faire infuser le thé en découpant les sachets et en le mettant directement dans le lait à feu doux. \\ Mélanger les oeufs avec le sucre et la crème. \\ Quand le thé est bien infusé, le verser, en filtrant à l'aide d'une passoire, sur le mélange aux oeufs. \\ Verser la préparation dans les ramequins. \\ Disposer les ramequins sur la plaque du four et enfourner. \\ Ensuite verser l'eau du bain-marie dans la plaque. \\ Faire cuire environ 35 minutes (suivant le four). \\ Servir avec des pommes fraîches découpées en lamelles.
-queue d'épinards\\
-épluchures\\
-eau\\
-faire revenir dans un fond d'eau pendant une heure